Miután a szükséges „előjáték” megtörtént – óvatosan megjárattuk a megfelelő pohárban a kellő hőmérsékletre temperált sört, beszippantottuk az illatát, megcsodáltuk a habját, a színét – rátérhetünk a lényegre: Kóstoljuk meg a sört! Ne csak az ízekre, hanem az ún. kortyérzetre (szénsavasság, fanyarság, krémesség, teltség stb.) is figyeljünk! Egy forró nyári napon jót húzunk a hideg sörből, de kellően képzett sörkóstolóként egy apró korttyal kezdünk, majd ha lenyeltük, egy nagyobb kortyot járatunk meg a szánkban, hogy eljusson a nyelv alá, a szájpadlásra és a garatba is. A négy alapíz (édes, savanyú, sós, keserű – az ötödik íz, az umami és a nemrég bizonyítottan megtalált hatodik, a zsír-íz itt nem jelenik meg) közül az édes és a keserű adja a sör gerincét. A maláta édessége és a komló keserű ízének egyensúlya határozza meg az adott sör karakterét, mely kiegészülhet a gyümölcsös, vagy akár ecetesbe hajló fanyarsággal, és néha – ilyen extrém sörfajta a Lipcse környéki speciális historikus búzasör, a sóval is fűszerezett Gose – a sós ízzel is. Erjedés közben az élesztőgombák által, már az illatoknál is említett, vegyületek befolyásolják a két fő összetevő ízeit. Azonban, ha a sör színéhez nem is, de az ízéhez jelentősen hozzájárul a negyedik összetevő, a felhasznált főzővíz is.
Természetesen az alapízek mellett az ízérzékelés más rétegei is megjelennek az ún. kortyérzetben, a fanyar, asztringens, szájösszehúzó, illetve a fűszeres, csípős utóízek, melyek árnyalják az összképet. A tiszta, friss víz felhasználása már a középkorban is nagyon fontos volt, nem csupán a sörfőzés, szempontjából, hanem közegészségügyi-közélelmezési szempontból is. A sör a mindennapi életben messze fontosabb volt, mint egyszerű szomjoltó ital.
A különböző sörfajtákhoz különböző keménységű, víz szükséges. Vannak olyan fajták, amik a lágyabb, magasabb pH-értékű vizet, vannak, melyek keményebb vizet igényelnek. Az angol ale-ekhez például a lágy víz az ideális. A 19. században Burton on Trent angol város volt a világ sörközpontja, és a helyi lágy, enyhén meszes víz ideális volt a sörfőzéshez, úgyhogy a sörfőzés során ma is sok főzde kezelt (lágyított, ásványi anyagokkal dúsított) vizet használ, és az ilyen kezelést „burtonization”-nek nevezik. Németországban Frankföldön található a legtöbb sörfőzde egy helyen. A helyi lágy, enyhén vastartalmú víz, szintén meghatározó ízt ad a söröknek. A kolostori és kisvárosi sörfőzdék saját kútból, hegyi forrásból nyert vize szintén jellegzetes pluszt ad a főzdék söreihez.
A felhasznált maláták mennyisége és a feldolgozásuk (szárítás, pörkölés) milyensége határozza meg az sör édességét, melyhez diós, magvas ízek, melanoidines (enyhén pörkölt, kenyérhéjas) ízek és pörkölt kávés-csokis, kesernyés illetve csersavas, fanyar ízek társulnak.
A komló az ízek és a keserűség több dimenzióját tárja föl a benne lévő illó olajak útján, a kesernyés trópusi gyümölcsös, gyantás olajos, a száraz, mentás rágógumis és a földes fás keserű útján. A benne lévő anyagok a sörnél is szárító, összehúzó hatást váltanak ki. A komló hatóanyagai enyhén el is zsibbaszthatják a szájat, és a kesernyés ízek mellett, kellemes fűszeresség, akár enyhe csípősség is jellemezheti az ízük lecsengését.
A fajélesztők, és egyéb erjesztőbaktériumok által termelt vegyületek is jelentősen hozzátesznek a sör ízéhez. A gyümölcsös észterek és a fenolos fűszeres ízek itt is dominánsan jelen vannak, és sörfajtánként változó intenzitással teljesítik ki az ízeket. Rágógumis, tutti-fruttis, körtés-barackos, banános-ananászos, de szegfűszeges, borsos, gyógynövényes ízek is felbukkannak. Nagy sörös divat az utóbbi időben a brettes (vadélesztős) és savanyított (ecetes és tejsavas erjesztésű) sörök készítése. Ezek ízvilága már nehezebb, tapasztaltabb sörkóstolót kíván, első alkalommal sokaknak bizarr, de meg lehet tanulni szeretni őket, hogy igazán értékelhessük.
Az erjedés hatására keletkező szénsav és alkohol is befolyásolja a sörök ízét. Vannak friss, intenzíven pezsgő apró, elegáns buborékú sörök (pl. a geuze – a „sörpezsgő; a búzasör) vannak lágyabb, kevésbé szénsavas, inkább krémes sörök. Az alkohol meg likőrös melegséget, telt kerekséget adhat a sörhöz. Speciális, hosszan érlelt söröknél az erjesztés módja, a fahordó, és a palack, sőt a palackozáskor a palackba dobott speciális cukor (belga sörök) – a maradék élesztő a palackban ezzel a cukorral tovább erjeszti a sört – is hozzátesz a sör végső ízvilágához.
A sörlében oldott anyagok (cukrok, fehérjék stb.) adják a sör szárazanyagtartalmát. Magyarországon alkoholtartalom szerint osztályozzák a söröket, de Németországban, Csehországban a söröket a belerakott maláta mennyisége alapján az ún. Balling-fok szerint, mely sokkal jobban jellemzi a sör testességét, mely szintén befolyásolja az ízhatást. A könnyű frissítő ivósöröktől, a tartalmasabb, „harapható” sörökön át egészen a nehéz baksörökig, belga tripelekig, Double IPA-kig vagy Imperial Stoutokig, Barley Wine-ig.
A jó sörnek harmonikus ízvilága, fajtától függő, jól nyomon követhető karaktere van. A klasszikus sörfajták tulajdonságai az összetevők szabad felhasználásával, a modern főzési-erjesztési eljárások nagyvonalú, professzionális alkalmazásával egészen új, izgalmas söröket eredményezhetnek. Igyekezzünk felfedezni ezt az új íz-világot, és bátran kísérletezzünk a hagyományos és izgalmas sörökkel és a hozzá kóstolt ételekkel!
