A jó sörnek nincs szaga. A jó sörnek sokrétű, különleges illata van. A kész sörben a felhasznált alapanyagok és az erjedés során felszabaduló vegyületek mind hozzájárulnak a sör harmonikus illatához, amely persze sör fajtánként különböző. A víz a legtöbb esetben csak hordozó, de a maláta, a komló és az erjedést végző fajélesztők vagy vadélesztők és/vagy erjedést elősegítő baktériumok ott hagyják a nyomukat az illatban is.
A különböző maláták a szárítás, pörkölés során a belőlük kioldódott cukrok mellett a sör illatában is markánsan megjelennek. Minél komplexebb malátaképlete van egy sörnek, annál sokrétűbb az illat, és a sötét maláták felhasználásával egyenes arányban nőhet a malátákból származó illatok karakteressége. Ezeket héjas-magvas illatoknak nevezzük, melyben az ún. „sörfőzőház-illat” (a cukros sörlé cefrézés közbeni jellegzetes illata, aki járt már sörfőzdében-sörgyárban, aligha felejti el) mellett sok egyébbel is megismerkedhetünk. A magasabb hőfokon szárított karamell- és crystal maláták vajkaramellás, kenyérbeles, magvas (mogyoró, diófélék) és olajos illatokat produkálnak. A maláták Rolls-Royce-a, a Maris Otter-maláta – főleg angol nehéz ale-ekben és IPA-kban használják – finom diós és jól felismerhető málnaillatot is ad a sörnek. A sötét sörökben használt pörkölt maláták a kávés, szárazan csokoládés és enyhén csersavas illatokért felelősek, melyek hozzátartoznak a sötét lágersörök, porterek, stoutok alapvető karakteréhez.
A sör természetes tartósítószere a komló. Jellegzetes keserű íze mára eggyé vált a sörrel. De a komlóban olyan illó olajok is megtalálhatóak, melyeket még az illatszerek gyártásánál is felhasználnak, hiszen gyantás, gyümölcsös, fűszeres karakterük egészen izgalmassá teszi a sört. A 20. század elejétől meginduló komlónemesítések egyik mai iránya, hogy olyan komló-alfajokat nemesítsenek, melyek termésében jóval magasabb koncentrációban megtalálhatóak, ezek az illó olajok. Ezért ma már megkülönböztetünk keserűkomlókat, aromakomlókat és kettős felhasználású (dual purpose) komlókat, amelyek a jó keserűségérték (a tartósítás) mellett csodás aromákat is adnak a sörnek. A kontinentális európai cseh és német ún. nemeskomlók és nemesített rokonaik inkább zöldséges, fűszeres, földes illatokat lopnak a sörbe. Az angol alapkomlók és még inkább az újvilági, valamint az óceániai térség komlói már az illatoknak nagyon széles skáláját nyújtják, a trópusi gyümölcsös illatoktól a parfümös fűszerességig. Mára Európa is felzárkózott, és évente több új komló-alfaj is piaci bevezetésre kerül.
Az USA-ból az 1970-es években elindult sörforradalom az alapanyag-felhasználás megújítása mellett a főzési, erjesztési eljárásokban is sok újat adott a sörfőzésnek. Korábban a komlót a komlóforralási fázis teljes ideje 60-120 perc alatt a sörlével forralták, így a tartósító anyag jól kioldódott a sörbe, de az illó olajok nagy része elveszett. Ezért alkalmazzák ma sok helyen a „folyamatos komlózást” (continuous hopping), mely során az alap keserűkomló-mennyiség mellé folyamatosan (5 percenként) kis mennyiségű további komlót adagolnak, hogy ezek jobban megőrizzék az aromákat. Ennek továbbfejlesztett változata a „késői komlózás” (late hopping), melynél csak az utolsó 5-10 percben kerül be az intenzív illatot és ízt adó aromakomló, sőt előfordul, hogy csak a komlóforraló üstből való szűrés idejére, a lezúduló forró sörlével forrázzák le a komlót, így még inkább megőrzi a jellegzetes aromákat. Az erjesztésben is megjelentek újabb technikák. A hidegkomlózás (dry hopping) azt jelenti, hogy a már lehűlt, erjedő sörlébe áztatnak leveles komlót, mely eljárás után még intenzívebben jelennek meg a komlófajták illatjegyei, hiszen az alacsony hőmérséklet jobban megőrzi az olajokat. Eredmény szempontjából nagyon hasonló ez a reduktív borokhoz, a hidegkomlózott sörök is elképesztő illatintenzitással varázsolják el a fogyasztókat. Természetesen ezekhez a technikákhoz leveles komló szükséges, ami a legdrágább, így ez a sörök árában is érezhető. Az IPA (India Pale Ale), az erősen komlózott angol sörfajta amerikai változata, ezért is lett olyannyira népszerű, hiszen a hagyományos lágersörök friss komlós, zöldséges illatához képest szinte robban a karakteres trópusi gyümölcs, gyanta, fenyő, fűszer vagy akár dinnye, esetleg mentás illat.
A sörkészítés a főzés után az erjesztéssel zárul. Erjedés közben a különböző élesztőtörzsek a sörben lévő cukrokból alkoholt és szén-dioxidot készítenek, mely bonyolult folyamat közben különböző vegyületek is létrejönnek és megmutatják magukat a sör illatában és ízében. Az első 1941-ben Németországban alapított élesztő-génbank óta nem csak a maláták és komlók sokrétűek, hanem a különböző élesztőtörzseket is funkció szerint tenyésztik ki, és a sörfajtától függően kaphatóak. A laikus sörkóstolónak az élesztők által termelt gyümölcsös illatok (észteres) és a fűszeres (fenolos) illatok az elsődlegesen megragadhatóak. A banán és ananász (búzasöröknél jellemző), a körte, alma, birs (ale-ek), piros bogyós, gyümölcsök (sötét sörök – porter, stout), aszalt gyümölcsösség (nehéz sörök – bak, duplabak, Barley Wine, Imperial Stout, Imperial IPA) mellett enyhe vajasság (pilzeni), szegfűszeg, fahéj (búzasörök) sok másodlagos-harmadlagos illat is kiérezhető a sörökből.
A fenti illatok összessége – hozzáadva esetleg valamilyen gyümölcsöt (gyümölcsös sörök), fűszert (karácsonyi sörök, gyógynövényes sörök), kávét, csokoládét – határozza meg egy jól elkészített sör komplex és harmonikus illatát, és teszi még élvezhetőbbé a sör fogyasztását, ha kellő türelemmel látunk hozzá a kóstolóhoz. Érdemes a pohárban maradó extraktot utólag is megillatozni, hogy igazán megismerhessük a sör erényeit.
