Kevesek által ismert tény, hogy a különböző sörök széles választékán belül minden alkalomhoz találhatunk egy izgalmas sajt párt. Pedig a végtelenül változatos ízű sör-sajt párosítások felülírhatják a már jól megszokott sajt-bor társításokat is. Az V. Budavári Sörfesztiválon olyan sör és sajt párosításokat mutattunk be, amely remélhetőleg meghozta a kóstolók kedvét a kísérletezéshez.
A sörök és ételek párosításánál az ún. 3C-szabályt (Compair-Contrast-Cleansing azaz Párhuzam-Ellentét-Letisztítás) alkalmazhatjuk. Míg a borok és sajtok általában az íz-kontrasztok alapján társíthatóak össze, a sörök a kontrasztos íz-párok mellett sokkal több esetben harmonizálnak az egyes sajtok ízvilágával (pl. zsíros krémesség a sajtban, telt krémes kortyérzet a sörben stb.). A sör ezen felül a több párosításból álló kóstoló-sor esetén is ideálisabb, hiszen a karakteres ízeket sokkal jobban letisztítja a jellemző üdítő szénsavasság.
A könnyű és friss világos (láger) sörökhöz az éretlenebb, lágy vagy félkemény sajtok társíthatóak. A sör semlegesíti a sajt savasságát, ezáltal tökéletes harmóniát teremt. Ahogy a sajtok érnek, egyre jobban erjesztett, testesebb és zamatosabb söröket kívánnak. A tehéntejből készült, érett sajtokhoz jól illenek a barna, míg a tésztás állagú sajtokhoz markánsabb aromájú sörök passzolnak. A kecske és juhsajt-félék harmóniában vannak például az apátsági típusúakkal, melyek virágokat és gyümölcsöket idéző zamata kellemes kontrasztot alkot a juhsajt enyhén savas, csípős ízvilágával.Vajon ugyanilyen izgalmas lenne ez a téma akkor is, ha a sörök és a sajtok (vagy bármilyen egyéb étel) párosításának szilárdan kőbe vésett szabályai lennének? A párosításokhoz kapcsolódó tapasztalatok állandóan változnak és teljesen egyénfüggőek. A sörök és a sajtok párosítását épp a különböző változatok és a szinte végtelen számú stílus és íz teszi annyira izgalmassá.
SZABÁLYOK? KINEK KELLENEK?
Vajon ugyanilyen izgalmas lenne ez a téma akkor is, ha a sörök és a sajtok (vagy bármilyen egyéb étel) párosításának szilárdan kőbe vésett szabályai lennének? A párosításokhoz kapcsolódó tapasztalatok állandóan változnak és teljesen egyénfüggőek. A sörök és a sajtok párosítását épp a különböző változatok és a szinte végtelen számú stílus és íz teszi annyira izgalmassá.
Szóval ne utasítsunk el egy stiltonhoz kínált világos sört csak azért, mert az ellentmondana valamilyen szabálynak – kóstoljuk meg, és döntsünk annak alapján, amit tapasztalunk. Azért mégis összeszedtünk néhány jó tanács, de ezeket használjuk támpontként, és hozzuk ki a lehető legtöbbet az elénk kerülő finom sörök és sajtok párosaiból.
- Egyszerre csak egy- vagy kétféle sajtot kóstolgassunk. A sajtok és a sörök párosításának egyik nagy előnye a választási lehetőség: ugyanahhoz a sajthoz többféle sör is nagyszerűen passzolhat. Ha ugyanazzal a sajttal többféle sört is megkóstolunk, mindegyiknek más és más kedvező tulajdonsága érvényesülhet.
- A lényeg a sorrend.A sörök kóstolása során általában a legkönnyebb és legkisebb alkoholtartalmú sörtől haladunk a zamatosabb, magasabb alkoholtartalmú változatok felé. Ugyanez igaz a párosításokra is. Kezdjük a kóstolást a könnyedebbekkel, és folytassuk a nehezebb, összetettebb ízvilágú párosokkal.
- Nem érdemes előre bevásárolni, mert a sajt frissen a legfinomabb. A beszerzést lehetőleg hagyjuk a kóstolás napjára, vagy legfeljebb az előző napra.
- Gondoljunk a hőmérsékletre! Számos olyan sör van, amelyiknek jobban érvényesül az íze, ha hagyjuk kicsit temperálódni, lélegzethez jutni. Ugyanez igaz a sajtokra is, melyeket típustól függően legalább egy órával a kóstolás előtt vegyünk ki a hűtőből.
- Az oxigén kedvezőtlen hatással lehet mind a sajtok, mind a sörök ízére. A sajtokat ne kockázzuk fel előre, hogy minél kisebb felületen érintkezzenek a levegővel.
- A sörökhöz hasonlóan a sajtoknak is ezerféle aromájuk van, melyek között akadnak markánsabbak és kevésbé tolakodók is. Ügyeljünk arra, hogy minden sajtot külön, tiszta késsel vágjunk fel, így biztosan nem keverednek az ízek.
LÁSSUK, MI MIT KÓSTOLTUNK?
Nemeskomlóval főzött, jellegzetesen kesernyés, malátás világos láger, krémesen lágy, fokhagymás kecskesajttal
Az enyhén savanykás, kicsit csípős kecskesajt, jellegzetes animális illata-íze remekül harmonizál a sör friss komlós, elegánsan száraz keserűjével és a kecskesajt krémessége jól belesimul a diósan malátás sör édes-keserű ízvilágába, kiteljesíti és keretet ad neki.
Élesztőtől opálos, nyáriasan friss búzasör és tejszínes, gazdag, közepesen érett, diós Brie
A szűretlen búzasör élesztőjének és a Brie lágy ízű, nemespenészes kérgének összhangja tovább erősödik a sajtban lévő diódarabkák és az árpamaláta jellegzetes diós zamata által. A gazdagon tejszínes sajt krémes „tésztája” a habzó búzasör frissítő citrusossága és a komló visszafogott keserűje erősíti még tovább a párosítást.
Óarany színű, enyhén gyümölcsös illatú lágersör és 6 hónapig érlelt, félkemény, mégis karakteres emmentáli sajt
A sör enyhén sós, nyerstejes illatokat invokál, majd a sajtban lévő erjesztőbaktériumok robbanócukros pezsgése és a sör friss szénsavbuborékjai játszanak a nyelvünkön, végül a karamellmaláta pörkölt ízei és a határozott komlós keserű randevúznak a garatban a fél évig érlelt sajt nem tolakodóan kesernyés utóízével.
